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viernes, 12 de octubre de 2007

PERCA EN SALSA DE MEJILLONES Y GAMBAS

PARA 4 PERSONAS
4 FILETES DE PERCA
100 GM DE MEJILLONES
100 GM DE GAMBAS PELADAS O LANGOSTINOS
1/2 CEBOLLA
2 DIENTES DE AJO
HARINA
SAL
ACEITE
MEDIO LITRO DE CALDO DE PESCADO
200 CC DE LECHE
PIMIENTA BLANCA
NUEZ MOSCADA
Pasar los filetes de perca por harina y pasar por un poco de aceite no muy caliente ,dandole vueltas por los dos lados .
Poner en una fuente y dejar cerca del fuego que no se enfrien.
Hacer un roux* (con el aceite ,el harina ,la leche y reservar)
Hacer un sofrito con la cebolla el ajo ,los mejillones y las gambas.
Añadir al roux el caldo de pescado ,el sofrito dar un pequeño hervor y sazonar con sal ,pimienta blanca y nuez moscada
Poner encima de los filetes y servir .....
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El roux es una combinación de harina y grasa -mantequilla, aceite, margarina, o sus mezclas-. Para ligar salsas, la proporción de harina y grasa suele ser de 40 gramos de cada elemento.
¿Cómo se prepara?
1- En primer lugar se pone la grasa a calentar y después se le añade la harina.
2- Se rehoga unos instantes la mezcla con ayuda de una varilla para evitar grumos y eliminar el sabor de la harina cruda.
3- A continuación se aparta la mezcla del fuego y se le añade el líquido o salsa que sea. En caso de que el líquido seleccionado se añada frío o templado, deberá de hacerse muy poco a poco y sin dejar de remover, de modo que la temperatura de la mezcla no se enfríe bruscamente. Por el contrario, si el líquido se añade ya caliente, se puede echar todo de una sola vez.
4- Posteriormente la mezcla se vuelve a poner sobre el fuego para que hierva un rato y se rectifica el punto de sal, sin dejar de remover en ningún momento.

Tipos de roux

* Roux blanco: Se obtiene al rehogar la mezcla de harina y grasa durante tan solo unos instantes.
* Roux Rubio: Es similar al roux blanco, sólo que la harina se rehoga durante más tiempo, por lo que adquiere un tono más oscuro.
* Roux oscuro: Se obtiene si previamente se tuesta la harina en el horno.

4 comentarios:

Sara dijo...

Me parece fantastica esta receta, seguiré tu curso de cocina desde tu blog.
muy bien por tí Marian!
Siempre me olvido...dale un abrazo enorme a isa, me acuerdo mucho de tu niña.

Marian Quirós dijo...

¡¡gracias guapa ¡¡

Cuando le dije a Issa que estabamos en contacto se alegró ...besitos de su parte ....

hoy está de boda ..no veas la niña lo guapa que va ...

fedrilla dijo...

Marina que sepas que.... hoy hare tu receta ya te dire que tal pero creo que quedara de lujo oriental. Un bravo por la receta.
te quiero mucho besitos

Marian Quirós dijo...

gracias guapísima .....espero que el olor me llegue a casa ....